Mini-kudde Japanse wagyu-koeien in het Essche weiland
Wil je met Kerstmis écht iets speciaals serveren? Hier vast een tip voor 2017: vlees van de Wagyu, een van oorsprong Japans runderras. Het was eeuwenlang het meest exclusieve vlees op de wereld. Tegenwoordig is Wagyu-vlees gewoon verkrijgbaar in Esch, bij Judith en Frank van de Ven.
Ze worden gemasseerd, luisteren naar klassieke muziek en krijgen bier als ontbijt: het zijn enkele van de geruchten die de ronde doen over de Wagyu. Het verhaal van dit top tot teen zwarte rund spreekt tot de verbeelding. Het vlees was jarenlang zó exclusief dat er extreem veel geld voor betaald werd. Natuurlijk ook omdat het vlees, volgens de kenners, kwalitatief geweldig is. Japan hield en houdt de grenzen dicht voor de Wagyu - het ras mocht niet geëxporteerd worden - en dus bleef de exclusiviteit behouden. Tot er tóch genetisch materiaal buiten Japan terechtkwam. Nu zijn er op meer plekken op de wereld Waygu-runderen, maar nog altijd is het vlees exclusief. Vooral als het gaat om vlees van een raszuivere Wagyu. Frank en Judith van de Ven, die een boerderij hebben aan de Halsebroek in Esch, hebben sinds enkele jaren een kleine kudde van die raszuivere Wagyus.
MASSEREN
De familie Van de Ven houdt voornamelijk jongvee op hun bedrijf: jonge kalfjes worden gefokt voor melkveehouders. De Wagyus zijn er als hobby bij gekomen. ,,We wilden graag iets anders doen naast het jongvee. We zochten een nieuwe uitdaging", zegt Judith. ,,Onze boerderij staat op landgoed Beukenhorst. Wij hebben grasland in gebruik met een hoge natuurwaarde. We vonden de Wagyus passen in het landschap, want wat is er leuker dan een paar koeien in de wei,in deze natuurlijke omgeving?" Via internet stuitte het echtpaar op de Wagyu. ,,Echt iets aparts, maar voor
ons gemakkelijk om erbij te doen. We hadden tenslotte al voer en stallen." Zes jaar geleden kochten ze tien honderd procent Wagyu-embryo's, waaruit zes kalfjes geboren werden. Nu hebben ze gemiddeld zo'n vijftien Wagyu-runderen rondlopen. Bijna al
tijd staan ze in de wei, behalve in de winter. De koeien krijgen wel degelijk een speciale behandeling. ,,Nee, we masseren ze niet!", grinnikt Frank. ,,Dat gebeurde vroeger in Japan, omdat de koeien te weinig ruimte hadden. De massage was dan een manier om ze toch beweging te geven. Bij ons krijgen ze voldoende beweging, omdat ze meestal in de wei staan. We verzorgen ze anders dan de andere koeien, omdat het een ander type koe is. Het is een langzame groeier: een Wagyu is na drie jaar rijp voor de slacht, terwijl een normale koe dat na anderhalf jaar is. Verder is het een heel vriendelijk en rustig ras."
HOGE MARMERING
Er zijn de afgelopen twee jaar al regelmatig koeien geslacht. Vooral de eerste keer was een bijzonder moment. Judith: ,,We vonden het spannend: is het vlees goed? Dit was hét moment!" De slager bracht goed nieuws: het vlees had een zeer mooie en hoge marmering, wat het specifieke kenmerk is van de Wagyus. met de marmeringsgraad wordt de kwaliteit van een stuk vlees beoordeeld. ,,Als de marmering hoog is, betekent dit dat er veel intramusculair vet is. Wagyu-vlees is malser, meer doorregen en heeft een hoog gehalte aan gezonde vetten", zegt Frank. Maar het meest bijzonder is natuurlijk de smaak! ,,Het vlees heeft zoveel smaak van zichzelf, dat het bijna geen kruiden nodig heeft." In de jaren dat ze het vlees verkopen, wordt de fanclub steeds groter, zegt Judith. ,,Als mensen eenmaal een keer Wagyu-vlees gekocht hebben, komen ze terug. We krijgen veel enthousiaste reacties." Pas als het vlees van een geslachte koe nagenoeg uitverkocht is, wordt de volgende geslacht. En nee, daar doet niemand op de boerderij sentimenteel over. Ook hun drie kinderen niet.
CHARME
De uitdaging van het begin blijft, omdat ze steeds naar nieuwe wegen zoeken. Zo zijn er dit jaar nieuwe Wagyu-producten ontwikkeld: droge worst en kroketten. Ook gaat Judith regelmatig langs bij plaatselijke restaurants, om te zorgen dat het Wagyu-vlees op de kaart komt. ,,Passion Cuisine in Haaren en Noble in 's-Hertogenbosch kopen het vlees in en restaurant En Garde! in Boxtel voorheen ook." Tot nu toe hebben Judith en Frank geen vaste openingstijden voor hun Wag
yu-vleeswinkeltje, maar houden ze regelmatig een verkoopdag op zaterdagmiddag. ,,Mensen mogen altijd langskomen of bellen, maar we willen niet té professioneel worden, met verkooppunten of iets dergelijks. Het is onderdeel van de charme dat mensen naar de boerderij komen om vlees te kopen en dan de koeien in de wei zien staan, of even een rondleiding krijgen door de stal", zegt Judith.
Wél hielden ze dit jaar voor het eerst een kerstfair op de boerderij, enkele weken voor Kerstmis. In de veldschuur, tussen de hooibalen, stonden kraampjes van plaatselijke ondernemers en verkopers van streekproducten. Natuurlijk werd ook Wagyu-vlees verkocht. Het was een sfeervolle middag, met vuurkorven, lekkere hapjes en drankjes én zo'n 150 bezoekers. ,,Daar waren we heel tevreden over", zegt Judith, ,,dus ik denk dat het een jaarlijkse traditie wordt. Het Wagyu-vlees is bijzonder, luxe vlees en dat past goed bij Kerstmis." ,,We noemen de Wagyu een hobby, maar het is veel meer dan dat", voegt Frank toe. ,,Eigenlijk is het een bedrijfje op zich geworden."