GROTE DRUKTE OP FIJNPROEVERSEVENEMENT CULINAARDE

Liefdevol kokkerellen met porseleinen zwammen

© 2006 - Brabants Centrum

OP DE FOTO: Smikkelen en smullen bij de kraam van De Kleine Aarde.

De grote belangstelling voor het culinaire evenement Culinaarde lijkt hét bewijs voor de onstuitbare opmars van streekproducten. De derde editie van het evenement voor fijnproevers van milieucentrum De Kleine Aarde in Boxtel trok zo'n duizend bezoekers die zich lieten verwennen met tomaten/paprikasoep, kolenoesterzwammen met rode kool en een brioche of biologische wijn uit Argentinië. ,,Smaak is belangrijker dan de prijs.”

Met het evenement Culinaarde sluit De Kleine Aarde aan bij hippe trends in de kookwereld. Na aandacht voor slowfood in een van de voorgaande edities, stonden zondagmiddag aan Het Klaverblad de streekproducten centraal. In zestien kraampjes presenteerden aanbieders van regionale producten en culinaire meesters hun lekkerste producten. En het was aanschuiven geblazen...

Bij François en Elsbeth Brandt uit Boxtel bijvoorbeeld, die onder de naam Les Amis du goût mooie gerechten van biologische streekgerechten bereiden voor vrienden, familie of collega’s. ,,We koken bij de mensen thuis, maar kiezen ook hele bijzondere locaties uit om te koken”, vertelt Elsbeth Brandt terwijl ze berkenzwammen, beukenzwammen en kolenoesterzwammen snijdt waarmee haar echtgenoot François overheerlijke gerechten bereidt. ,,Soms koken we in een oud bakhuisje, dan zitten we weer in een sfeervolle boerderij. Alles kan, zelfs een picknick in de wei.”

Elsbeth Brandt benadrukt dat in de keuken van Les Amis du goût niet koste wat kost met streekproducten wordt gewerkt. Wel zijn producten uit de regio leidend. ,,We pinnen ons niet helemaal vast op streekproducten omdat je dan gebonden bent aan hetgeen voorhanden is. Maar het is mooi als je zoveel mogelijk uit de eigen streek kunt gebruiken.” De paddestoelen die de Boxtelse snijdt komen van een biologische kwekerij in het Gelderse Rossum.

Vooral de kolenoesterzwammen zijn opvallend. ,,Net porselein, zo maagdelijk wit”, zegt een van de bezoekers van Culinaarde als ze gesneden worden. François Brandt geniet van alle lovende reacties: ,,Het is heerlijk om met deze producten te mogen werken”, straalt hij. Dat liefdevol kokkerellen alleen mogelijk is voor mensen die over grote en moderne keukens beschikken is een fabeltje, vindt zijn echtgenote. ,,Je kunt op elk fornuis iets lekkers maken. Ik vind echt dat er veel te veel hocus pocus is rondom koken.”

BOXTELSE MOP
René Leenders en meesterkok Jan van de Ven van De Fijnproeverij uit Boxtel hebben over belangstelling evenmin te klagen. De zeshonderd porties gerookte palingsoep en gevulde koningschampignons vliegen als warme broodje de marktkraam uit, net als het tijdschrift En Garde dat ze samen met een kleine dertig andere professionele kookstudio’s in Nederland uitgeven. ,,We maken vooral reclame voor onze kookcursussen”, vertelt Leenders, die aangeeft dat De Fijnproeverij op 1 oktober open dag houdt in haar vestiging aan de Wilhelminastraat.

Leenders heeft niet zoveel op met de term streekproducten. ,,Waar leg je de grens voor echte streekproducten?”, vraagt hij zich hardop af. ,,Ik ken eigenlijk maar één echt streekproduct en dat is de Boxtelse mop.” Hij vervolgt: ,,Ik vind het vanzelfsprekend dat iedere restaurateur zijn inkopen zo dicht mogelijk bij huis doet. Uitsluitend werken met biologische of ecologische producten is lastig omdat die veel duurder zijn. Onze cursussen zouden onbetaalbaar worden als we alleen deze producten zouden gebruiken.”

De biologische wijnen van Elisabeth du Ysèr uit Oss vallen ook in de smaak op Culinaarde. Al meer dan dertig jaar is Du Ysèr actief als inkoper van biologische wijn. Daarnaast geeft ze in haar woonplaats les over wijnen en is ze uitbaatster van een wijnmuseum. ,,Ik merk dat de biologische wijnen nog steeds in opmars zijn. In een land als Argentinië merk je dat wijnboeren ernaar streven om oude druivenrassen opnieuw te kweken om zo oude karakterwijnen terug te krijgen.”

De Osse geniet zelf het meest van een Bordeaux. In haar kraam staat een fles Chateau Côtes des Caris die ook bij bezoekers in de smaak valt. ,,In Frankrijk is het allemaal begonnen”, vertelt Du Ysèr. ,,Toen ik twintig was ben ik met mijn fiets op de trein gestapt en ben ik in Frankrijk op zoek gegaan naar de mooiste wijnen.” Overheidsorganisaties waren vroeger haar grootste klanten. ,,Dat is thans wat teruggelopen sinds er minder alcohol op het werk wordt gedronken en de vrijdagmiddagborrel steeds meer op de achtergrond is verdwenen.”

GROENE WOUD
Jos Hermans van restaurant De Negenmannen in Boxtel breekt in zijn kraam een lans voor producten uit Het Groene Woud. Meer dan 95 procent van de producten die op de menukaart staan, zijn afkomstig uit het nationaal landschap dat rond Boxtel gelegen is. Op de menukaart staan volop logo’s van Het Groene Woud die aangeven dat de producten ook echt uit de regio komen én biologisch geteeld zijn. ,,Het zijn geweldige producten”, knikt Hermans.

,,Maar ik merk dat het extra veel energie kost om ze naar het restaurant te halen. Ik ga elke ochtend al vroeg op pad om de streekproducenten af te gaan. Dat betekent dat ik nogal eens een erf opwandel, aanschuif voor een kop koffie.” Lachend: ,,Heel gezellig, maar er moet natuurlijk ook gewerkt worden.”

Hermans heeft in zijn kraam heerlijke gerechten, maar promoot ook producten uit grootmoeders tijd zoals de aardpeer en pastinaak. ,,De aardpeer is een prima vervanger voor aardappelen”, legt de uitbater van De Negenmannen uit. ,,Je kunt er ook heerlijk puree van maken. Frituren kan ook, de chips zijn overheerlijk.” Hij zweert bij streekproducten die biologisch of ecologisch geteeld zijn. ,,De smaak is belangrijker dan de prijs”, benadrukt hij.

© 2006 - Brabants Centrum

OP DE FOTO: Biologische wijnen vinden gretig aftrek bij Elisabeth du Ysèr uit Oss.




21 september 2006

Print deze pagina

Terug