'Boxtels' kookboek met oude gerechten

Patrijssoep. Frickedellen. Duivenborstpastei. Het is slechts een kleine greep uit de recepten die Hein Vera heeft gebundeld in een opmerkelijk kookboek. Alle recepten zijn afgeleid van gerechten die rond 1570 werden bereid in de keuken van kasteel Stapelen.

Vera is informatica-deskundige en studeerde Nederlands recht. Als onderzoeker van historische juridische teksten stuitte de auteur uit Moergestel op interessante middeleeuwse documenten die afkomstig bleken van kasteel Stapelen in Boxtel. ,,Soms kom je als onderzoeker pareltjes tegen die je meteen zeggen: hier zit een boek in", lacht Vera. ,,Nou, dit was zo'n pareltje hoor."

De 16e eeuwse documenten bevinden zich in de archieven van de rekenkamer van Brabant in Brussel. Het zijn jaarrekeningen van de rentmeester van Stapelen, die dateren uit de jaren 1564-1570 en opgemaakt werden om vanuit Brussel controle uit te oefenen op de handel en wandel van de Heer van Boxtel. Jan Conincx van Kessel was die rentmeester; met zijn vrouw beheerde hij de keuken in Stapelen nadat Marie van Sint-Aldegonde in 1564 was overleden. Marie was de echtgenote van kasteelheer Jan van Horne.

WIJNGAARD

Het kookboek dat Vera heeft samengesteld heet '...In de Koecken gelevert...', wat aanduidt welke dranken en voedingswaren door boeren, jagers, vissers en brouwers aan de keuken ('koecken') van kasteel Stapelen geleverd werden. ,,Minutieus is te lezen wat er zoal werd geleverd", vertelt de auteur, die alle historische documenten transcribeerde zodat ze voor een breed publiek leesbaar zijn.

Hij achterhaalde dat kasteel Stapelen in de 16e eeuw zelfvoorzienend was waardoor de bewoners in staat waren een langdurige belegering te doorstaan. Zeven boerderijen voorzagen de kasteelbewoners van graan, vlees en zuivel, er was een wijngaard en een hoptuin die ervoor zorgde dat op jaarbasis zo'n vierduizend liter bier gebrouwen kon worden. ,,Omdat in de rekeningen ook sprake is van betalingen aan vissers en jagers, kun je concluderen dat ook vis en wild werden ingekocht", stelt de auteur.

De huishouding van Stapelen bestond volgens Vera destijds uit zo'n 25 mensen, maar hij denkt dat niet iedereen gebruik mocht maken van de luxe keuken die in het kasteel aanwezig was. ,,Het lagere personeel zal, behalve van wat er van de tafel viel, 'gewoon boers' hebben gegeten", schrijft hij in zijn boek.

ORIËNT

Het middeleeuwse kookboek geeft een aardig inkijkje in de luxe etenswaren die op Stapelen in de pan gingen. Veel ingrediënten waren afkomstig uit de Oriënt en het zuiden, zoals sinaasappelen, foelie en nootmuskaat, kruidnagels en rietsuiker. Volgens Vera was het 'beslist geen boeren- of burgerkeuken'. ,,Een kwart pond peper kostte destijds vijf stuivers, evenveel als het dagloon van een ambachtsman. Als je dat omrekent, zou 118 gram peper nu zo'n 150 euro kosten. Een sinaasappel kostte omgerekend al snel 5 tot 15 euro."

Naast 'exotische' producten werd veel lokaal en regionaal ingekocht. Zo stonden in 1563 acht ossen op de rekening, net als dertig rammen en een paar braadvarkens. Op jaarbasis werden ook honderd kapoenen (gecastreerde hanen) verorberd en stond er vaak wild op het menu: ree, hert, wild zwijn, haas en konijn. De auteur is met deze informatie aan het werk gegaan. ,,De rekeningen geven een inkijkje in de keuken van kasteel Stapelen. Maar de recepten zaten er natuurlijk niet bij."

Vera vult aan dat hij om die reden aan de slag is gegaan en als fervent hobbykok gerechten heeft bedacht die hiermee bereid kunnen worden. ,,Beschouw mijn recepten als een knipoog, een vingeroefening om de 16e en 17e eeuwse recepten te benaderen. Het zijn eigenlijk voorbeelden met wat je met al die ingrediënten zou kunnen doen." Zijn favoriet? ,,Hoen volgens de kasteelvrouwe, bereid met een Kempische of Chaamse hoen."

Het boek '...In de Koecken gelevert...' kost 14,95 euro, is verkrijgbaar in de boekhandel en kan ook besteld worden bij Pictures Publishers.

Foto: Hein Vera geeft uitleg bij een schaal 'vergeten' groenten met daarin naast uien, wortelen en kool ook pastinaak, schorseneren, bieten, eekhoorntjesbrood en knollen. ,,Gewoon verkrijgbaar bij de groenteman hoor. En héél lekker!". (Foto: Peter de Koning).